בצק לפיצה – סקירת קמחים להכנת פיצה מושלמת
 | |
|
תכל'ס, מה זה בצק?
קמח מוקצף עם תוספות שונות שמייעדות את הקמח למטרות שונות: פנקייקים, לחמניות, מופלטה וכמובן פיצה.במאמר הבא אציג לפניכם סוגים שונים של קמחים עם המאפיינים השונים שלהם, מה הייחודיות של כל קמח, טמפרטורות אפייה, גלוטן ועוד.
המידע והעובדות על הקמחים השונים הגיע ממקורות איכותיים ברחבי הרשת, תורגמו וקיבלו אינטרפטציה אישית שלי. פה ושם תתקלו במושגים מדעיים, ביולוגיה וכימיה, אבל לא להתרגש, הכל מוסבר בעברית פשוטה. שנתחיל?
 |
| Credit: pixabay.com |
קצף?
כן, בצק הוא קצף, אוסף של בועות אוויר או גז שהצטבר למסה אחת גדולה.בצק נוזלי: כמו קרם גילוח, הבועות מתניידות ומשנות צורה, מעניקות לבצק טקסטורה ונראות שונה. גודל הבועה מוגבל על ידי חוזק הקשרים בין המולקולות ולכן הצורה משתנה באופן דרמטי.
עכשיו חלאס עם הביולוגיה והחרטות, מה זה קשור לבצק? לחם = קצף מוצק.
עוד קצת מדע וסיימנו...
קמח חיטה מורכב ברובו ממולקולות עמילן סופגות ודביקות, יחד עם כמה מולקולות חלבון, והכי חשוב מולקולות גליאדין וגלוטנין. מולקולות אלה הן המקשרות זו את זו בנוכחות מים ויוצרות את המטריצה (רשת) החזקה והאלסטית המכונה גלוטן. גלוטן הוא כמו סבון לבצק שלך. ככל שנוצר יותר גלוטן, כך קל יותר ליצור בועות גדולות וחזקות ומתוחות בתוך הפיצה או כיכר הלחם. לפיכך, ככל שהחלבון בקמח שלך יהיה גדול יותר, כך הבועות גדולות וחזקות יותר שתוכל ליצור בבצק שלך.
אם אנחנו רוצים בועות גדולות (כמו בבצק לפיצה) עם מספיק גלוטן כדי שנוכל לעשות את מבחן החלון, צריך ללוש את הבצק עד שהחלבונים יתחברו בחוזקה זה לזה, ולכן מעבד מזון זו הדרך הטובה ביותר לפתח גלוטן בבצק.
** יש גם יוצאים מן הכלל כמו בצק ללא לישה שבו נותנים לבצק לשהות כל הלילה ואז בשילוב של אוטוליזה, הרבה מים ופעולה של ייצור בועות, הבצק "לש" את עצמו ויוצר גלוטן כמעט ללא עזרה חיצונית.
* בביולוגיה, אוטוליזה זהו תהליך הידוע כעיכול עצמי, מתייחס להרס של התא דרך פעולת האנזימים של התא עצמו (מתוך ויקיפדיה). ובתכל'ס, אוטוליזה קוראת אחרי שמערבבים קמח עם מים, ממתינים לפחות חצי שעה ואז התהליך הנ"ל קורה.
 |
| Photo by Nishant Aneja from Pexals |
סוגי הקמחים העיקריים
אני לא הולך להתייחס למותגים (למעט קפוטו) מכיוון שזו לא כתבה ממומנת/מוזמנת ואין לי שום אינטרס.1. קמח לכל מטרה – All-purpose flour
תוכן חלבון: 11% בממוצע
ספיגת מים: בינונית
כמו שזה נשמע, מדובר בקמח שמתאים כמעט לכל דבר. לקמח תכולת חלבון בינונית, מספיק טוב לפיצות, לחמים ועוגות, אך יש טובים ממנו.
מבחינה מדעית, היכולת של הקמח לפתח בועות מוגבלת, ובשטח ייווצרו בועות קטנות יחסית במקום בועות יפות וגדולות שייווצרו בקמח "00" שעליו נדבר בהמשך.
תמיד כדאי להחזיק קמח לכל מטרה במזווה אך מומלץ לשקול להחזיק קמחים שמתמחים בבצקים שונים.
2. קמח ללחמים
תוכן חלבון: 12% בממוצע
ספיגת מים: גבוהה
קמח המתאים ללחמים הוא בעל מבנה "קצף" חזק יותר מ"קמח לכל מטרה" – מה שזה אומר, גמישות ומתיחה טובה יותר. אם נשתמש בקמח הזה להכנת פיצה נפוליטנית (בקרוב פוסט סקירת סוגי הפיצות הקיימות), רמת הקריספיות תהיה גבוהה יותר והרצפה תהיה "חזקה" ולא "תרטב" מהרוטב והגבינה.
קמח לחם דורש מעט יותר מים מרוב הקמחים האחרים כדי לייצר בצק עם צמיגות טובה, ובגלל שהוא מכין חלבון גבוה יותר, ייתכן וחלק מהמשתמשים ידווחו על קושי במתיחה, הבצק "קופץ" בחזרה. כדי להתמודד עם התכונה הזו, צריך לוודא שהבצק נח מספיק לפני שמותחים אותו.
טיפ חשוב: אל תנסו להשתמש בקמח עבור עוגות. לא מתאים.
3. קמח לעוגות
תוכן חלבון: 9% בממוצע
ספיגת מים: נמוך
מבין כל סוגי הקמח, קמח זה מייצר בצק עם הרבה בועות קטנות, מה שנותן לעוגות/עוגיות מרקם צפוף ועדין.
קיימת תפיסה מוטעית שאומרת שבגלל שקמח "00" מכיל כמות חלבון נמוכה, כדאי להוסיף לקמח פיצה מעט קמח לעוגות, מה שיעניק לבצק מרקם חלק וקצוות קריספיות, זה יכול ליצור מספר בעיות..
מכירים את זה שאתם מותחים את הבצק ואז במרכז נותרת שכבה ממש דקה שלפעמים גם נקרעת תוך כדי? ואם לא נקרעת אז הבצק לא מחזיק את הגבינה והרוטב ואז רצפת הטאבון שלכם נראית כמו אחרי הפצצה, זה קורה בגלל המאפיינים של הקמח, "קירות הבועות הבודדות" לא מספיק חזקות כדי לתמוך במשקל – ובקיצור, הבצק לא עומד בעומס ונקרע.
קיצר, תשמרו את קמח העוגה לשבת. לעשות עוגות ולא פיצות.
4. קמח קפוטו אדום "00"
תוכן חלבון: 12.5%
ספיגת מים: נמוך
מדובר בקמח המנצח של עולם הפיצות, המדד לדירוג קמחים אחרים.
ה"00" מייצג את דרגת הטחינה של הקמח, מה שמצביע על הטחינה הטובה ביותר באיטליה והמרקם שלו דומה מאוד לאבקה.
קפוטו מגיע במספר דרגות והיחס המשתנה הוא כמות הפרוטאין (חלבון) שמיועד לסוגי אפייה שונים. הסוג הנפוץ ביותר לפיצה שלנו הוא האדום. קפוטו אדום, Rinforzato, שמשמעותו "מחוזק", מכיל גלוטן "אלסטי" שמעיד על יכולת להתרחב ולהתעצב, ובנוסף מכיל עמילן רך שעוזר לבצק לקבל הידרציה (רטיבות הבצק – יחס מים מול קמח. הידרציה גבוהה=כמות גדולה של מים) נעולה. הקמח אידיאלי להתפחה ארוכה (24 שעות ומעלה) ומתאים בעיקר לפיצה קלאסית נפוליטנית.
חשוב לדעת שהדגם המחוזק מצריך טמפרטורות גבוהות כדי לקבל תוצאות טובות.
⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌⇌
 |
| Photo by Malidate Van from Pexals.com |
בסופו של דבר, ההתנסות היא הגורם המכריע בבחירת הקמח לפיצה בטאבון. תמיד אפשר לנסות קמחים אחרים, לבדוק ולרשום את ההבדלים, אבל באמת שקשה לסקור את כל הקמחים מכיוון שיש עוד מלא גורמים ומרכיבים שמשפיעים על הכל – צבע, טעם, הידרציה ועוד.
בחירת קמח לפיצה היא בחירה אישית בדיוק כמו מה לשים על הפיצה, אפילו יותר מורכבת. כל פיצאיולו (מישהו שמומחה בפיצה ובהכנתה) יגיד לכם משהו אחר, אין פה שחור/לבן.
אחרי שמתנסים בקמחים שונים מתחילים להבין איך הקמח עובד, איך המים משפיעים עליו, המרקמים השונים שמתקבלים מהעבודה עם הבצק, ורק אז אפשר באמת להתקבע על קמח מסוים שהכי מתאים לכם.
יאללה לעבודה.
יש לכם מה להוסיף? מוזמנים לרשום בתגובה.
הצטרפו לקהילה שלנו בפייסבוק
בחירת קמח לפיצה היא בחירה אישית בדיוק כמו מה לשים על הפיצה, אפילו יותר מורכבת. כל פיצאיולו (מישהו שמומחה בפיצה ובהכנתה) יגיד לכם משהו אחר, אין פה שחור/לבן.
אחרי שמתנסים בקמחים שונים מתחילים להבין איך הקמח עובד, איך המים משפיעים עליו, המרקמים השונים שמתקבלים מהעבודה עם הבצק, ורק אז אפשר באמת להתקבע על קמח מסוים שהכי מתאים לכם.
יאללה לעבודה.
יש לכם מה להוסיף? מוזמנים לרשום בתגובה.
הצטרפו לקהילה שלנו בפייסבוק
תגובות
הוסף רשומת תגובה